0教你蒸包子用冷水還是熱水
以我每過一天做一次饅頭或包子的工作經驗告知大夥兒:
一、饅頭、包子冷水蒸還是開水蒸跟用什麽發麵沒有一毛錢的關聯。
二、發麵麵食製做流程
1、揉麵
2、成形。揉饅頭、包包子。
3、醒製(醒麵)。成形後置放20-三十分鍾(十分十分關鍵的全過程)。
4、熟製。上鍋蒸。
5、起鍋。熄火後五分鍾就可以打開表蓋起鍋。
6、逮。
三、冷水蒸還是開水蒸隻決策於:饅頭、包子搞好後醒製(醒麵)的水平。
1、開水蒸合適於醒製(醒麵)充足;
2、溫開水蒸合適於醒製(醒麵)較充足;(上鍋後填補醒製)
3、冷水蒸合適於醒製(醒麵)不足充足。(上鍋後稍長期填補醒製)
四、小知識普及化
1、為何要醒麵?
答:醒麵的麵點口味鬆軟適口。
2、為何醒麵的麵點口味鬆軟適口呢?
答:醒麵的全過程是微生物菌種在麵糊裏生長發育的全過程,這一全過程裏微生物菌種吸氣要釋放出來很多汽體,這種汽體在煮製全過程中受熱變形,使麵點容積澎漲相對密度縮小,做到口味鬆軟適口的實際效果。
3、為何要醒製(醒麵)?
答:在成形全過程中,因為要充足和麵,使麵糊裏的汽泡很多裂開、汽體釋放出來,麵糊的相對密度再一次增加(又貼近死麵了),因此 成形後必須再發製,也就是醒製(醒麵)的全過程,目地是讓麵裏的微生物菌種再釋放出來一些汽體。
4、為何有時候蒸出的是死麵饅頭?
答:醒製的全過程不足、或麵壓根就沒發。
5、為何有時候蒸出的饅頭部分地區有死麵?
答:揉製不充足。
6:為何有時候蒸出的饅頭部分地區會癟下來?
答:A、揉製不充足;B、醒製時間太長。
麵裏的汽泡很大,沸騰後內外標準氣壓差功效,使部分癟下來。
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